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澳门豆捞菜单(澳门豆捞六种汤底配方及制作)

发布时间:2022-07-16 10:07
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澳门豆捞菜单(澳门豆捞六种汤底配方及制作)

豆捞是来源于澳门的一种时尚火锅,以新、鲜、奇为特色,又称澳门火锅。

豆捞

六种基本豆捞汤料制作配方:

(1)豆捞高汤

原料:

A料(老鸡10只(约15千克),猪脊骨10千克,大骨7500克,精肉7500克,牛肉5千克,鸡爪2500克,大地鱼500克),干贝、海米各500克,火腿2500克,陈皮、胡椒各100克,姜250克。

制作:

将A料焯水,放入不锈钢捅内,加入150干克清水,再加入干贝、海米、火腿,大火熬制8个小时即成。

应用:

将熬好的高汤盛入锅中,按不同的口味兑锅底汤.

(2)豆捞白汤制作:

将高汤取出,留剩余原料,重新加入150干克清水,大火烧开,持续沸腾约1小时,熬至颜色变白即可。

应用:

以白汤为底汤,变换配料可以调出不同口味的汤.

(3)豆捞辣汤制作:

用二汤(即上面讲到的白汤)调制而成。

(4)豆捞粥油汤制作:

将上等东北大米2干克淘洗干净,将棒子骨2500克洗净,取50干克清水,大火烧开,加入洗净的大米、棒骨,中火熬制3小时,即成粥油汤。

(5)豆捞菌汤制作:

干蘑菇碎(多种菌类可以随意措配,也可使用压碎的菌类原料)500克,洗净,加入清水50千克,大火烧开,小火熬制2小时即成。

(6)豆捞浓汤制作:

取黄油柴鸡15干克、鸡爪1500克、猪皮1500克、精肉5千克、老鸭3干克、鸡油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克,洗净悼水后,加入150干克清水,大火烧开,小火熬制8小时。

澳门豆捞的5类涮料:

整料类如:整虾、整鱼(多为较小体积的鱼,如小黄花等)、整个的菌菇、蔬菜。多为串在竹签上涮制。

片类如:肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。

块类如:鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。

滑类:滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥,制成饼状或圆状,以肉圆状比较常见。

半成品类:多为制好的生面食,如猫耳面、杂面条、水饺等。

六种特色豆捞汤底应用实例:

(1)豆捞高汤应用实例----豆捞甲鱼汤底制作:

锅中加入2500克豆捞高汤,加入焯水后的甲鱼750克,加入枸杞2克、红枣3克、山药5克、玉竹2克、沙参3克、党参3克、当归1克、桂圆1克、薏米1克、百合2克、花旗参2克、鲜人参1根(约30克)、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各5克。

本锅适合涮制海鲜类原料,属于一种比较传统的豆捞汤。

(2)豆捞白汤应用实例----豆捞生态玉米汤底制作:

锅中加入白汤2500克,再加入生鲜玉米节(约2厘米厚)50克、苹果片10克、百果5克、莲子5克、马蹄10克、胡萝卜20克、丝瓜20克、百合20克、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各10克,烧开即成。

此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料,如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。

(3)豆捞辣汤应用实例----印度咖喱沙茶汤底制作:

锅中加入白汤2500克,再加入发好的干鱿鱼100克、干虾仁25克、蟹柳50克、姜葱各5克、咖喱沙茶酱100克、盐5克、味精10克、鸡粉5克,烧开即成。(也可加入腐竹20克)

此汤底适合比较适合涮牛羊肉,不适合涮海鲜。

(4)豆捞粥油汤应用实例----海蟹粥油汤底制作:

锅中加入2500克粥油汤,挑出大骨,只留净汤,再加入海蟹(将海蟹切块,也可只放净

蟹肉)100克、干海米10克、干贝10克、姜丝5克、盐5克、味精10克、鸡粉5克,烧开即可。

此汤底比较适合涮海鲜类原料和素料。

(5)豆捞菌汤应用实例----海鲜什锦菌菇汤底制作:

锅中加入菌汤2500克烧开,加入蟹柳50克、发好的鱿鱼100克、干虾仁25克、老人头菌50克、竹笙40克、羊肝菌45克、黄牛肝42克、白灵菇48克、滑子菇44克、鲍鱼菇47克、鸡腿菇52克、杏鲍菇35克、葱花5克、姜丝4克,烧开,再加入盐5克、味精6克、鸡粉5克、山珍精10克,最后淋入鸡油50克即可。

此汤底适合各种原料。

(6)豆捞浓汤应用实例----浓汤虫草裙边汤底制作:

锅中加入浓汤2500克,再下入冬虫夏草10根、发好的裙边100克、发好的鹿筋50克、

海参50克、干贝25克、盐5克、鸡汁10克、味精10克、鸡粉5克、糖4克,烧开即可。(可加入枸杞5克)。

此汤底适合适合涮制各种原料,以海鲜原料为最佳。